Dlaczego profesjonalna odzież kucharska jest tak istotna?

W kuchni zawodowej jednocześnie występują wysoka temperatura, para wodna, gorące płyny i tłuszcze, ostre narzędzia, środki myjące, wilgotne lub zabrudzone posadzki oraz intensywne tempo pracy. Do tego dochodzi odpowiedzialność za bezpieczeństwo przygotowywanej żywności. Dlatego strój powinien wspierać trzy obszary: higienę, bezpieczeństwo pracy i sprawną organizację zespołu.

1. Higiena i ograniczanie zanieczyszczeń

Czysta odzież przeznaczona do pracy pomaga ograniczyć przenoszenie brudu i innych zanieczyszczeń z zewnątrz do strefy przygotowywania żywności. Nakrycie głowy może dodatkowo ograniczać ryzyko przedostania się włosów do potraw. Sam uniform nie zastępuje oczywiście mycia rąk, procedur higienicznych, rozdzielenia stref czystych i brudnych ani zasad systemu HACCP.

2. Bariera między pracownikiem a środowiskiem kuchni

Bluza, spodnie i fartuch stanowią warstwę oddzielającą skórę oraz odzież prywatną od produktów spożywczych, wody, tłuszczu i typowych zabrudzeń kuchennych. Długi rękaw i odpowiednio długi fartuch mogą ograniczyć bezpośredni kontakt skóry z drobnymi, przypadkowymi rozpryskami. Zakres rzeczywistej ochrony zależy jednak od materiału, konstrukcji i deklarowanych przez producenta właściwości produktu.

3. Komfort i swoboda ruchów

Pracownik gastronomii przez wiele godzin stoi, sięga po naczynia, pochyla się, przenosi produkty i wykonuje powtarzalne ruchy. Zbyt ciasny strój ogranicza mobilność, a zbyt luźny może zahaczać o uchwyty lub elementy urządzeń. Dobrze dobrana odzież powinna zapewniać swobodę, odprowadzać nadmiar ciepła w zakresie odpowiednim do stanowiska i nie wymagać ciągłego poprawiania.

4. Profesjonalny wizerunek zespołu

Spójny ubiór ułatwia rozpoznanie pracowników, porządkuje role w zespole i wzmacnia identyfikację wizualną restauracji, hotelu, cateringu czy cukierni. Jest szczególnie ważny w otwartych kuchniach oraz wszędzie tam, gdzie personel ma kontakt z gośćmi. Logo lokalu, imię lub nazwa stanowiska mogą zostać naniesione na odzież za pomocą haftu albo nadruku.

Odzież kucharska a przepisy – co faktycznie jest wymagane?

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 dotyczące higieny środków spożywczych wskazuje, że każda osoba pracująca w obszarze, w którym ma kontakt z żywnością, powinna zachowywać wysoki stopień czystości osobistej oraz nosić odpowiednią, czystą i – gdy jest to konieczne – ochronną odzież.^[1] Przepis określa cel, ale nie narzuca jednego fasonu ani koloru uniformu.

Polski Kodeks pracy zobowiązuje pracodawcę do nieodpłatnego dostarczenia odzieży i obuwia roboczego, gdy ubranie własne pracownika może ulec zniszczeniu lub znacznemu zabrudzeniu, a także gdy przemawiają za tym wymagania technologiczne, sanitarne lub BHP. Pracodawca ustala niezbędne rodzaje odzieży dla poszczególnych stanowisk i odpowiada za zachowanie jej właściwości użytkowych, w tym za pranie, konserwację, naprawę, odpylanie i odkażanie.^[2]

Nie istnieje też ogólna zasada, zgodnie z którą każdy kucharz musi pracować wyłącznie w białym stroju. Biel ułatwia zauważenie zabrudzeń i jest mocno zakorzeniona w tradycji, ale dopuszczalny kolor oraz szczegółowe zasady przebierania, przechowywania i wymiany odzieży powinny wynikać z analizy zagrożeń, procedur higienicznych zakładu i wymagań dotyczących konkretnego procesu.

Jakim ryzykom pomaga zapobiegać właściwy strój kucharski?

Europejska Agencja Bezpieczeństwa i Zdrowia w Pracy wskazuje w sektorze HORECA m.in. kontakt z ostrymi przedmiotami i gorącymi produktami, poślizgnięcia, problemy skórne związane z wodą oraz środkami czyszczącymi, wysoką temperaturę i obciążenia fizyczne.^[3] Brytyjski urząd HSE wymienia wśród głównych przyczyn wypadków i problemów zdrowotnych w gastronomii poślizgnięcia i upadki, ręczne przenoszenie, kontakt z gorącymi powierzchniami i substancjami, zapalenie skóry oraz skaleczenia nożami.^[4]

Odzież jest tylko jednym z elementów profilaktyki. Pierwszeństwo mają rozwiązania usuwające lub ograniczające zagrożenie u źródła: sprawne urządzenia i osłony, bezpieczna organizacja pracy, właściwa wentylacja, szybkie sprzątanie rozlanych płynów, szkolenie oraz stosowanie prawidłowych technik pracy.

Z czego składa się kompletny strój kucharza?

Bluza kucharska lub kitel

To najbardziej rozpoznawalny element uniformu. Powinna być dobrze dopasowana, ale nie krępować barków i ramion. Przy wyborze warto zwrócić uwagę na rodzaj zapięcia, stójkę, rozmieszczenie kieszeni, gramaturę tkaniny i możliwość jej prania zgodnie z procedurą zakładu. Modele z długim rękawem zapewniają większe zakrycie skóry, natomiast krótki rękaw bywa wybierany na stanowiska o mniejszym ryzyku zachlapania i dużym obciążeniu cieplnym. Zobacz dostępne bluzy kucharskie.

Spodnie kucharskie

Spodnie powinny umożliwiać swobodne chodzenie, schylanie i pracę w pozycji stojącej. Ważne są stabilne zapięcie lub regulowany pas, funkcjonalne kieszenie oraz nogawki o długości, która nie powoduje ryzyka potknięcia. Materiał powinien odpowiadać temperaturze panującej na stanowisku i przewidywanej częstotliwości prania. Sprawdź spodnie kucharskie i gastronomiczne.

Fartuch kucharski albo zapaska

Fartuch tworzy łatwo wymienialną zewnętrzną warstwę, która przyjmuje znaczną część codziennych zabrudzeń. Model zakrywający klatkę piersiową i uda sprawdzi się przy przygotowaniu potraw oraz zmywaniu, natomiast krótsza zapaska jest wygodna dla obsługi sali, baristy lub barmana. Kluczowe są odpowiednia długość, stabilne wiązanie, regulacja i kieszenie rozmieszczone tak, by ich zawartość nie utrudniała pracy. Porównaj fartuchy kucharskie oraz zapaski gastronomiczne.

Nakrycie głowy

Czapka, furażerka, bandana lub inne nakrycie dobrane do procedur zakładu pomaga utrzymać włosy pod kontrolą i wspiera higienę pracy. Powinno być wygodne, stabilne oraz możliwe do regularnego czyszczenia lub wymiany. Dostępne modele znajdziesz w kategorii czapki gastronomiczne.

Obuwie do kuchni

W kuchni łatwo o wodę, tłuszcz albo resztki produktu na posadzce, dlatego przy doborze obuwia szczególnie ważne są przyczepność podeszwy w przewidywanych warunkach, stabilne trzymanie stopy, łatwość czyszczenia i komfort podczas długiego stania. Jeżeli na stanowisku istnieje ryzyko urazu od spadającego przedmiotu, gorącej cieczy lub innego czynnika, wymagany poziom ochrony powinien wynikać z oceny ryzyka i parametrów konkretnego obuwia.

Dla jakich stanowisk stosuje się odzież gastronomiczną?

Nie każdy członek zespołu potrzebuje identycznego kompletu. Inne są zadania osoby obsługującej piec lub frytownicę, inne pracownika zimnej płyty, a jeszcze inne kelnera. Poniższa tabela przedstawia praktyczny punkt wyjścia – ostateczny zestaw należy zatwierdzić po ocenie zagrożeń w danym lokalu.

Jak wybrać dobrą odzież kucharską? Praktyczna lista

1. Zacznij od stanowiska, nie od wyglądu. Określ wykonywane czynności, kontakt z żywnością, temperaturę, wilgoć, substancje myjące, ostre narzędzia i urządzenia.
2. Sprawdź informacje producenta. Skład tkaniny, gramatura, sposób konserwacji i deklarowane właściwości są ważniejsze niż marketingowa nazwa modelu.
3. Dopasuj rozmiar podczas ruchu. Pracownik powinien swobodnie unieść ręce, sięgnąć, uklęknąć i schylić się. Ubranie nie może mieć zwisających elementów mogących zahaczyć o wyposażenie.
4. Uwzględnij temperaturę pracy. Lżejszy materiał, krótki rękaw lub panele wentylacyjne mogą poprawić komfort, ale nie powinny zmniejszać wymaganego zakrycia ciała na danym stanowisku.
5. Zaplanuj pranie przed zakupem. Sprawdź, czy odzież znosi temperaturę i proces czyszczenia przyjęte w zakładzie oraz czy nadruk lub haft są z nimi kompatybilne.
6. Zapewnij odpowiednią liczbę kompletów. Pracownik musi mieć dostęp do czystej odzieży również wtedy, gdy używany zestaw zostanie mocno zabrudzony w trakcie zmiany.
7. Dobierz obuwie do posadzki. Przyczepność należy oceniać w warunkach możliwie zbliżonych do tych, które rzeczywiście występują w kuchni.
8. Nie myl stroju roboczego ze ŚOI. Jeżeli potrzebna jest ochrona przed konkretnym zagrożeniem, sprawdź dokumentację zgodności i parametry specjalistycznego produktu.

Czystość, pranie i wymiana – uniform działa tylko wtedy, gdy jest właściwie używany

Nawet najlepsza odzież nie spełni swojej funkcji, jeśli pracownik rozpoczyna zmianę w zabrudzonym komplecie, wychodzi w nim poza wyznaczone strefy albo przechowuje czyste ubrania razem z używanymi. Zakład powinien określić w swoich procedurach co najmniej:

• miejsce przebierania i oddzielnego przechowywania odzieży prywatnej, czystej oraz używanej;
• częstotliwość zmiany stroju i zasady natychmiastowej wymiany po istotnym zabrudzeniu;
• sposób odbioru, prania, suszenia i transportu odzieży;
• temperaturę i metodę prania zgodną z wymaganiami higienicznymi oraz etykietą produktu;
• kontrolę zużycia: przetarć, rozdarć, niedziałających zapięć i trwałych zabrudzeń;
• zasady używania odzieży w poszczególnych strefach zakładu.

Zgodnie z Kodeksem pracy to pracodawca ma zapewnić, aby odzież i obuwie robocze zachowywały właściwości użytkowe, oraz zapewnić ich odpowiednie pranie i konserwację. Szczegółowy system obiegu powinien odpowiadać realnym warunkom zakładu, a nie wyłącznie kalendarzowi.

Personalizowana odzież gastronomiczna – funkcja i spójny wizerunek

Haft z logo restauracji, nazwą stanowiska albo imieniem pracownika ułatwia identyfikację personelu i wzmacnia rozpoznawalność marki. Przy znakowaniu odzieży kucharskiej trzeba jednak uwzględnić miejsce aplikacji, temperaturę prania, rodzaj tkaniny i wymaganą trwałość. Haft komputerowy jest często wybierany do eleganckich bluz i fartuchów, a nadruk może sprawdzić się na wybranych elementach odzieży firmowej. W sklepie LERAM sposób personalizacji można dobrać do modelu oraz planowanego użytkowania – zobacz usługę haftowania i znakowania odzieży.

Najczęstsze pytania o odzież kucharską